غذاهای پف کرده عمدتاً از غلات، سیب زمینی یا لوبیا تهیه می شوند که از طریق فشار، حرارت یا اکستروژن برای تغییر ساختار و حجم آنها پردازش می شوند و در نتیجه بافت متخلخل و کرکی ایجاد می کنند. اما پف کردن چه جادویی دارد که مواد معمولی مانند ذرت، گندم، سیب زمینی و برنج را به اشکال مختلف-گرد، مثلثی، مارپیچ، ستاره-شکل{3}} تبدیل کند و بافتی ترد و ترد به آنها بدهد؟ استادی از دپارتمان علوم غذایی دانشگاه کاتولیک فو جن اشاره می کند که برای درک پف کردن، می توانیم با توضیح اصل پاپ کورن شروع کنیم. پاپ کورن از دانه های سخت و خشک ذرت تهیه می شود که مانند یک زودپز عمل می کند. پس از گرم شدن، رطوبت داخلی هسته فشار را افزایش می دهد و قسمت های ضعیف پوسته بیرونی به خروجی فشار تبدیل می شوند. آب داغ در این خروجی ها، به دلیل کاهش فشار، فوراً به بخار تبدیل می شود و منبسط می شود و پوسته دانه ذرت را مجبور می کند باز شود و خمیر نرم و ژلاتینی ساخته شده از دانه های نشاسته ژلاتینه شده درون هسته را خارج کند.
از آنجایی که بخار آب درون هسته ذرت فوراً از چند نقطه منبسط می‌شود، مانند بمب‌های کوچکی که به طور همزمان منفجر می‌شوند، حباب‌های کوچک متعددی در هسته ایجاد می‌کند و حجم کلی آن را افزایش می‌دهد. پس از ترکیدن، این حباب ها ادغام می شوند، خنک می شوند و جامد می شوند، در حالی که بخار آب تبخیر می شود و رطوبت را کاهش می دهد. خمیر اصلی نرم و ژلاتینی به پاپ کورن زیبا و سفید تبدیل می شود. بنابراین حرارت دادن و گاهی تحت فشار قرار دادن مواد حاوی نشاسته و آب باعث انبساط بخار آب در ساختار غذا می شود (ترک پاپ کورن)، به مجموعه ای از واکنش ها، پف کردن می گویند. پاپ کورن خیابانی با استفاده از همان اصل درست می شود، با این تفاوت که فاقد پوسته بیرونی سخت است. فشار از زودپز حاصل می شود. صدای بی نظیر ترکیدن پاپ کورن به دلیل آزاد شدن ناگهانی فشار هنگام باز شدن زودپز ایجاد می شود که باعث می شود آب داخل هسته ها فوراً به گاز تبدیل شود و گاز با فشار بالا در داخل آن نمی تواند به موقع خارج شود و صدا تولید می کند.
در کارخانه های مواد غذایی، اکسترودرها عمدتاً برای تولید غذاهای مختلف پف دار استفاده می شوند. برخلاف زودپزهای پاپ کورن، اکسترودرها می توانند مواد خام دانه ای یا پودری را بپذیرند و عملکردهایی مانند مخلوط کردن، ورز دادن و بخارپز را با هم ترکیب کنند. آنها همچنین می توانند با استفاده از قالب های مختلف، اشکال سه بعدی- مانند حیوانات و حروف ایجاد کنند. از آنجایی که این فرآیند شامل گرم کردن و استریل کردن و همچنین کاهش رطوبت است، غذاهای پف کرده بدون مواد نگهدارنده ماندگاری بیشتری دارند. غذاهای پف کرده را می توان بر اساس روش های تولید به دو نوع تقسیم کرد:
1. پف کردن اکستروژن مستقیم، محصولات رایج عبارتند از "Guai Guai" (نوعی میان وعده پف کرده) و چوب ذرت. پس از اینکه مواد اولیه توسط شفت چرخان دستگاه مخلوط شدند، به سرعت برش داده شده و توسط بخار حرارت داده می شوند تا دما و فشار بالایی که برای پف کردن در زمان کوتاهی لازم است فراهم شود. سپس این مواد از طریق قالب های شکل خاص اکسترود شده و توسط یک کاتر به شکل دلخواه بریده می شود. فرآیند اکستروژن به دلیل دما و فشار محیط باعث ایجاد یک اثر کرکی می شود. سپس پخت بیشتر انجام می شود.
2. پف کردن اکستروژن غیرمستقیم، محصولات رایج عبارتند از "بائو کا کا"، "کولا گوئو"، "مان تیان زینگ" و کراکر برنج (Senbei). اکسترودر عملکردهای اختلاط، بخار دهی و شکل دهی را فراهم می کند، در حالی که پف کردن از طریق پخت، سرخ کردن یا حرارت دادن در مایکروویو حاصل می شود. این روش به غذاهای پف کرده اجازه می دهد تا بافت ها و طعم های متنوعی داشته باشند و یک تجربه غذایی منحصر به فرد ایجاد کنند.
در حالی که پف کردن بسیار مهم است، مراحل بعدی فرآیند تولید به همان اندازه در ایجاد تنقلات غیرقابل مقاومت مهم هستند. به عنوان مثال، پاشیدن روغن روی سطح محصول قبل از پخت، نیاز به سرخ کردن را از بین می برد و به بافتی ترد می رسد. بنابراین، محصولی با برچسب "غیر-سرخ شده" فقط نشان می‌دهد که سرخ نشده است، نه لزوماً روغن آن کم است. بسیاری از مردم نسبت به روغن محتاط هستند، اما از منظر تولید، روغن در واقع نقش مهمی در بهبود کیفیت محصول دارد. به عنوان مثال، در تهیه پاپ کورن، مقدار مناسب روغن به عنوان یک واسطه انتقال حرارت عمل می کند و از گرم شدن یکنواخت ذرت خشک و کاهش سوختن موضعی اطمینان می دهد. افزودن روغن در حین اختلاط و اکستروژن مواد از سفت شدن بیش از حد محصول جلوگیری می کند. در فرآیند پف کردن اکستروژن غیرمستقیم، سرخ کردن باعث پف کردن محصول می شود و بافتی ضخیم و ترد ایجاد می کند. اسپری روغن در مرحله چاشنی به پودر چاشنی اجازه می دهد تا به طور مساوی به سطح بچسبد. و استفاده از روغن هایی مانند کره و روغن نارگیل می تواند عطرهای منحصر به فردی را به محصول اضافه کند.
غذاهای پف کرده اغلب حاوی مقادیر زیادی نمک و شکر هستند که در درجه اول دو کار را انجام می دهند: تنظیم طعم و تنظیم درجه پف کردن و تخلخل محصول نهایی. از آنجایی که پف کردن به واکنش ژلاتینه شدن بین دانه های آب و نشاسته بستگی دارد، افزودن مقدار کمی شکر و نمک محلول در آب به مواد تشکیل دهنده می تواند بر تراکم اسنک های پف کرده تأثیر بگذارد. علاوه بر روغن، شکر و نمک، احتمالاً افزودنی های غذایی مختلفی را دیده اید که در بسته بندی میان وعده های پف کرده فهرست شده اند. چرا افزودنی های غذایی مورد نیاز است؟ رایج ترین افزودنی های غذایی آنتی اکسیدان هایی مانند توکوفرول (که معمولاً به عنوان ویتامین E شناخته می شود) هستند که از اکسیداسیون چربی جلوگیری می کند. علاوه بر این، افزودن مقادیر کمی از بهبود دهنده‌های کیفیت می‌تواند از تجمع در حین مخلوط کردن و پختن جلوگیری کند، اسیدیته غذا را تنظیم کند و از مخلوط شدن یکنواخت چربی و آب اطمینان حاصل کند. نمونه‌ها عبارتند از سیلیس، گلوکونو{5}}دلتا-لاکتون، فسفات‌ها و کربنات کلسیم. با این حال، انواع مختلفی از افزودنی های غذایی با این عملکردها وجود دارد، و نحوه ترکیب موثر آنها یک فرمول مخفی برای تولید کنندگان است.
